Olej palmowy dobry czy zły dla zdrowia?

Olej palmowy sam w sobie nie jest automatycznie toksyczny, ale jego regularne i wysokie spożycie nie jest korzystne dla zdrowia. Główny powód to bardzo wysoka zawartość tłuszczów nasyconych około 50 procent, a szczególnie niepożądany jest utwardzany olej palmowy, bo może zawierać tłuszcze trans. W praktyce żywieniowej lepiej go ograniczać, a ocena zawsze zależy od całej diety i tego, czym zastępuje inne tłuszcze.

Olej palmowy to tłuszcz roślinny pozyskiwany z owoców palmy oleistej Elaeis guineensis. Wyróżnia go wysoki udział tłuszczów nasyconych około 50 procent w całym profilu kwasów tłuszczowych. Jednocześnie zawiera znaczący odsetek kwasów jednonienasyconych, dlatego bywa opisywany jako mający prawie taką samą ilość frakcji nasyconej i nienasyconej, z przewagą jednonienasyconych wśród nienasyconych.

W przemyśle spożywczym występuje głównie w żywności wysoko przetworzonej, co utrudnia przypisanie mu pojedynczego efektu zdrowotnego, bo wpływ zawsze nakłada się na ogólną jakość jadłospisu.

W krótkiej ocenie olej palmowy nie jest jednoznacznie zły dla zdrowia ani bezwarunkowo dobry. Nieutwardzony i spożywany umiarkowanie może być neutralny w dobrze zbilansowanej diecie. Jednak na tle większości olejów roślinnych jest oceniany jako mniej korzystny i z perspektywy profilaktyki należy go ograniczać. Najwięcej zastrzeżeń dotyczy formy utwardzanej z uwagi na potencjalną obecność tłuszczów trans.

Znaczenie ma zastępowanie innych tłuszczów. Efekt zdrowotny zależy od kontekstu całej diety, łącznego spożycia tłuszczów nasyconych oraz jakości pozostałych składników żywności.

Wysoki udział tłuszczów nasyconych w oleju palmowym sprzyja wzrostowi frakcji LDL, czyli tzw. złego cholesterolu, co wiąże się ze zwiększonym ryzykiem miażdżycy i chorób sercowo naczyniowych. U osób z nadmiernym spożyciem tej frakcji łatwiej dochodzi także do dodatniego bilansu energetycznego i otyłości.

Aktualne zalecenia żywieniowe wskazują, że udział tłuszczów nasyconych u młodzieży i dorosłych nie powinien przekraczać 5 do 6 procent energii z diety. Biorąc pod uwagę, że około połowę składu oleju palmowego stanowią nasycone kwasy tłuszczowe, częste sięganie po produkty z jego dodatkiem może szybko podnosić ten udział powyżej rekomendacji.

Utwardzanie, czyli uwodornienie, zmienia profil kwasów tłuszczowych i może prowadzić do powstawania tłuszczów trans. Ta frakcja jest szczególnie niekorzystna dla układu sercowo naczyniowego, ponieważ silniej niż nasycone kwasy tłuszczowe podnosi LDL i jednocześnie może obniżać HDL.

Im bardziej olej palmowy jest utwardzony i przetworzony, tym większe są obawy zdrowotne. W pomiarach prowadzonych dla wyrobów z nieutwardzanym tłuszczem palmowym notowano niską zawartość izomerów trans rzędu 0,6 do 0,8 procent w samym oleju oraz około 0,1 procent w gotowym produkcie. W analizach odnotowywano też śladowe ilości w wyrobach, np. 0,008 g tłuszczów trans w 100 g masła orzechowego. Niska zawartość trans w takich przypadkach nie zmienia jednak całościowej, ostrożnej oceny żywieniowej, bo kluczowy pozostaje wysoki poziom tłuszczów nasyconych.

W trakcie rafinacji prowadzonej w wysokiej temperaturze mogą tworzyć się związki technologiczne, w tym estry 3 MCPD oraz estry glicydylowe. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności to komponenty niepożądane, dlatego dodatkowo wzmacniają argument za ograniczaniem wysoko przetworzonych produktów zawierających rafinowany olej palmowy.

Nierafinowany olej palmowy, niepoddany utwardzaniu, bywa przedstawiany jako mniej kontrowersyjny. W umiarkowanych ilościach i w kontekście odpowiednio zbilansowanej diety może mieć neutralny wpływ na zdrowia. Nie zmienia to faktu, że na tle większości olejów roślinnych jego ocena żywieniowa pozostaje ostrożna z uwagi na wysoki poziom frakcji nasyconej.

W praktyce żywieniowej olej palmowy pojawia się przeważnie w żywności wysoko przetworzonej, co z reguły nie sprzyja jakości diety i utrudnia przypisywanie mu pojedynczego wpływu. Decyduje zawsze całokształt sposobu żywienia oraz łączny bilans makroskładników.

Próg wynika z limitu na tłuszcze nasycone. Jeśli 5 do 6 procent energii z diety to górna granica dla tej frakcji, a olej palmowy dostarcza około 50 procent nasyconych kwasów tłuszczowych, to częste wybieranie produktów z jego udziałem może szybko przekraczać zalecenia. Szczególnie dotyczy to jadłospisów z wysokim udziałem żywności wysoko przetworzonej.

Priorytetem jest kontrola całkowitej podaży tłuszczów nasyconych oraz unikanie form utwardzanych. Gdy olej palmowy zastępuje w diecie inne tłuszcze, wynik zdrowotny zależy od tego, jak wygląda reszta profilu tłuszczowego w posiłkach.

• Traktuj olej palmowy jako składnik do ograniczania względem większości innych olejów roślinnych.
• Unikaj utwardzanego oleju palmowego z uwagi na ryzyko obecności tłuszczów trans.
• Pilnuj, aby tłuszcze nasycone nie przekraczały 5 do 6 procent energii z diety.
• Oceniaj produkt w kontekście całej diety. Znaczenie ma to, czy olej palmowy zastępuje mniej korzystne, czy bardziej korzystne źródła tłuszczu.
• Minimalizuj udział żywności wysoko przetworzonej, gdzie olej palmowy występuje najczęściej, a obok niego pojawiają się także inne czynniki obniżające jakość jadłospisu.

Olej palmowy nie jest automatycznie zły dla zdrowia, ale nie jest też dobry w sensie żywieniowej przewagi nad innymi olejami. Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych uzasadnia podejście ostrożne i dążenie do ograniczania. Najwięcej zastrzeżeń budzi utwardzany olej palmowy z powodu możliwej obecności tłuszczów trans, a proces rafinacji może wytwarzać dodatkowe niepożądane związki technologiczne. Łagodniejsza ocena dotyczy form nieutwardzanych, spożywanych umiarkowanie i w dobrze skomponowanej diecie. Ostateczny wpływ zawsze zależy od tego, jak wygląda cała dieta i jakim tłuszczem olej palmowy zostaje w niej zastąpiony lub czym sam zastępuje inne tłuszcze.