Olej palmowy dlaczego szkodliwy dla zdrowia i środowiska?

Olej palmowy bywa oceniany jako szkodliwy dla zdrowia i szkodliwy dla środowiska z trzech głównych powodów. Ma wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych, w przemyśle żywnościowym jest często intensywnie przetwarzany, co sprzyja powstawaniu związków niepożądanych, a jego masowa produkcja wiąże się z wylesianiem terenów tropikalnych. Skala ryzyka zależy od formy technologicznej tłuszczu i sposobu jego użycia w diecie.

Czym jest olej palmowy i co decyduje o jego profilu żywieniowym?

Olej palmowy to tłuszcz roślinny pozyskiwany z owoców palmy olejowej. Wyróżnia go bardzo wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, sięgająca około 50 procent składu. Z tej przyczyny nie należy do tłuszczów polecanych w codziennym żywieniu, zwłaszcza jeśli wypiera oleje roślinne o korzystniejszym profilu kwasów tłuszczowych.

W praktyce problem potęguje fakt, że olej palmowy jest częstym składnikiem żywności wysoko przetworzonej. W takich produktach rośnie prawdopodobieństwo nadmiernej podaży nasyconych tłuszczów i jednocześnie maleje udział składników wspierających zdrowie sercowo naczyniowe.

Dlaczego olej palmowy bywa uznawany za szkodliwy dla zdrowia?

Główną przesłanką jest wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych, który może sprzyjać podwyższaniu stężenia cholesterolu LDL, rozwojowi otyłości oraz chorobom sercowo naczyniowym. Zalecenia żywieniowe wskazują, że w diecie młodzieży i dorosłych tłuszcze nasycone powinny dostarczać nie więcej niż 5 do 6 procent energii. Przy zawartości około 50 procent nasyconych kwasów tłuszczowych w oleju palmowym łatwo zbliżyć się do tej granicy.

Istotne jest również to, w jakiej formie technologicznej ten tłuszcz trafia do żywności. Ryzyko zdrowotne rośnie, gdy dominuje przemysłowo przetworzona postać tłuszczu, a maleje, gdy w diecie ogranicza się produkty silnie przetworzone na rzecz prościej przetworzonych i o lepszym profilu lipidowym.

Jak przetwarzanie przemysłowe zwiększa ryzyko zdrowotne?

W przemyśle spożywczym stosuje się utwardzanie i rafinację. Utwardzanie, zwane też uwodornianiem, zwiększa stabilność i wydłuża trwałość, lecz może prowadzić do powstawania izomerów trans. Rafinacja oczyszcza i standaryzuje tłuszcz, ale na etapie dezodoryzacji mogą tworzyć się estry 3 MCPD oraz estry glicydylowe, związki o istotnym znaczeniu toksykologicznym.

Zależność jest prosta. Im większy udział produktów intensywnie przetworzonych z udziałem oleju palmowego, tym większa szansa na jednoczesne dostarczenie nadmiaru nasyconych tłuszczów i zanieczyszczeń procesowych. Właśnie te czynniki stoją za negatywnymi ocenami zdrowotnymi tego tłuszczu.

Na czym polega problem z tłuszczami trans w oleju palmowym?

Największym obciążeniem jest utwardzany olej palmowy, ponieważ w trakcie uwodorniania mogą powstawać izomery trans, niekorzystnie wpływające na profil lipidowy krwi. W samym oleju palmowym izomery trans mogą występować na poziomie około 0.6 do 0.8 procent, natomiast w niektórych gotowych wyrobach ich udział spada do około 0.1 procent. Zdarza się także, że w 100 g wyrobu żywnościowego wykazywano 0.008 g tłuszczów trans związanych z użyciem tego tłuszczu.

Choć liczby mogą wydawać się niewielkie, znaczenie ma skumulowany efekt zwyczajów żywieniowych i częstotliwość sięgania po produkty zawierające olej palmowy w formach sprzyjających obecności tłuszczów trans.

Jak rafinacja generuje estry 3-MCPD i estry glicydylowe?

Podczas rafinacji, zwłaszcza na etapie dezodoryzacji, mogą powstawać estry 3 MCPD oraz estry glicydylowe. Są one opisywane jako związki genotoksyczne i prawdopodobnie rakotwórcze, co stanowi istotny argument przeciwko częstej konsumpcji intensywnie rafinowanych tłuszczów. Olej palmowy użyty w takiej postaci w gotowych wyrobach może być źródłem tych niepożądanych związków.

Ryzyko to nie dotyczy w równym stopniu każdej postaci oleju. Skala narażenia jest efektem kombinacji parametrów technologicznych w procesie oczyszczania oraz sposobu użycia tłuszczu w recepturach żywności.

Czy nierafinowany i nieutwardzony olej palmowy jest oceniany inaczej?

Tak. Nierafinowany i nieutwardzony olej palmowy nie jest opisywany tak samo negatywnie jak formy przemysłowo przetworzone. Nie dotyczy go problem izomerów trans wynikających z uwodorniania, a ryzyko związków powstających podczas głębokiej rafinacji jest mniejsze.

Nadal jednak pozostaje kwestia wysokiego udziału nasyconych kwasów tłuszczowych. Z żywieniowego punktu widzenia nawet w łagodniej przetworzonych formach nie jest to tłuszcz polecany do regularnego stosowania, szczególnie jeśli zastępuje oleje o bardziej korzystnym profilu.

Dlaczego olej palmowy jest szkodliwy dla środowiska?

Główna przyczyna krytyki środowiskowej to rozszerzanie plantacji palmy olejowej, które napędza wylesianie obszarów tropikalnych. Przekształcanie terenów leśnych w monokulturowe uprawy prowadzi do utraty siedlisk i presji na bioróżnorodność. W tym sensie olej palmowy jest postrzegany jako szkodliwy dla środowiska, ponieważ rosnący popyt wzmacnia model produkcji skutkujący degradacją ekosystemów.

Krytyka nie dotyczy wyłącznie samego składnika, lecz systemu wytwarzania. Z punktu widzenia zrównoważenia kluczowe jest ograniczanie ekspansji plantacji kosztem lasów oraz wdrażanie praktyk upraw minimalizujących presję na przyrodę.

Na czym w praktyce polega ograniczanie ryzyka związanego z olejem palmowym?

Najważniejsze jest ograniczanie udziału oleju palmowego w ogólnej podaży tłuszczu, tak aby nie przekraczać rekomendacji dla nasyconych kwasów tłuszczowych wynoszących 5 do 6 procent energii z diety. Warto także redukować konsumpcję żywności silnie przetworzonej, ponieważ to w niej najczęściej stosuje się formy tłuszczu sprzyjające powstawaniu tłuszczów trans i związków procesowych.

Dodatkowo należy zwracać uwagę na formę technologiczną tłuszczu obecną w składzie produktów. Unikanie utwardzanych i mocno rafinowanych postaci sprzyja obniżaniu narażenia na izomery trans oraz estry 3 MCPD i glicydylowe. Ocena żywieniowa oleju palmowego ma więc charakter dwutorowy. Z jednej strony chodzi o zdrowie człowieka, z drugiej o konsekwencje środowiskowe wyborów konsumenckich.

Czy olej palmowy da się ocenić jedną miarą?

Nie. Wymaga to rozróżnienia dwóch sfer ryzyka. W obszarze zdrowia kluczowe są trzy elementy. Bardzo wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. Ryzyko obecności tłuszczów trans w postaci utwardzanej. Możliwość powstawania estrów 3 MCPD i glicydylowych podczas rafinacji. W obszarze środowiska decydujące znaczenie ma ekspansja plantacji prowadząca do wylesiania.

W praktyce im częściej w diecie pojawiają się intensywnie przetworzone wyroby zawierające olej palmowy, tym większe łączne obciążenie wynikające z nadmiaru tłuszczów nasyconych i potencjalnych zanieczyszczeń procesowych, a zarazem tym większe przełożenie popytu na presję na ekosystemy tropikalne.

Podsumowanie

Olej palmowy jest krytykowany z powodów zdrowotnych i środowiskowych. Jako tłuszcz o około 50 procent zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych nie jest polecany do stałej obecności w diecie, a szczególnie nie powinien zastępować zdrowszych olejów roślinnych. W formach utwardzanych może dostarczać tłuszczów trans, a w trakcie rafinacji powstają estry 3 MCPD i glicydylowe o znaczeniu toksykologicznym. W skali globalnej masowa produkcja wiąże się z wylesianiem i degradacją siedlisk, dlatego olej palmowy jest oceniany jako szkodliwy dla zdrowia i szkodliwy dla środowiska. Ograniczenie jego spożycia, redukcja żywności wysoko przetworzonej i większa uwaga na formę technologiczną tłuszczu to najprostsze kroki, aby obniżyć ryzyko w obu tych wymiarach.